初夏の手仕事・実山椒漬け

初夏の手仕事の一つに実山椒の保存漬けがあります

我が山には本山椒が沢山自生してて、山道を通るたびに摘んでは香りを楽しんでいますが庭先にも私の背丈をちょっと超すぐらいのが２本あります

今年も沢山の実をつけてくれました

先日NHKの今日の料理で塩漬けと醤油漬けを放映していましたので、今年はそのやり方でやってみました

両方共、下準備は同じです
収穫した実山椒を水につけアク抜きとゴミ取りをします
鍋に水を張り、沸騰したら実山椒を入れフツフツぐらいの火加減で７分ぐらい茹でます

その後茹でこぼし、冷水に３０分ぐらいつけてアク抜きをします
ザルで水切りした後、キッチンペーパー等でしっかり水気を取ります

塩漬け
塩分濃度１０％です
容器に下処理した実山椒100グラムを入れ上からあら塩10グラムを入れて、蓋をして良く振り混ぜあわます
これを常温で１〜２日おき、その後冷蔵庫に移し１０日位してからが食べごろです
即席漬けの薬味としてやばら寿司などにも重宝します
冷蔵庫で1年間保存できます

醤油漬け
下処理した実山椒１００グラムを容器に入れ、１４０mlの醤油を注ぎ浸します
これは常温で2週間ほどおいたら食べごろになります
実を潰しオリーブオイルと混ぜあわせたら、ドレッシングに使えます
カルパッチョソースとして使うと、グレードアップします
勿論、定番のちりめん山椒や青魚の煮物などにも最適です
保存は冷蔵庫に入れなくても1年ほど保ちますが、常に山椒の実が醤油に浸かっていなくてはなりませんので、醤油は継ぎ足しながら使います

初夏の手仕事の中でも、山椒の香りに包まれながらのこの作業はとても好きです