反省点

• そば打ち

二八そばを打ったが、つながらずに切れ切れになった。でも食べましたけどね。”素人そば名人”になりたいのでどなたかポイント教えてください。
三人前の分量は、そば粉２４０グラムつなぎ６０グラム水１３５cc。水の量は４５％に。
反省その㈠古いそばだったので水分量を５０％にしたほうが良い？水はケチらないこと
その㈡量が少ないので２０分ぐらいしかこねなかったのが悪い？こね方が不足したのだろう。本気で腰据えてやること
その㈢新そばを購入せず、夏に友人からいただいたそば粉を使ったのがたたった？波野村のそばを買いに行ったけど高かったのでやめた、ことがうらめしや
その㈣年間２〜３度のそば打ちでは反省点をすぐ忘れるので、月一度はやること

• 数日後のそば打ち

教訓を生かしてやりました。でもその㈢だけ守らずに。貧困者の田舎暮らしですから。
上手くできました。
根性を入れて打ち、今回特に注意したことは反省点プラス以下の２点です。
打ち粉をケチらずにたくさんふること。切る時に包丁に粘りつかないように、茹でる時固まりやすいためなどの対策です。家庭での茹で方は少し長く６０秒ほど。商売の場合は、大きな釜でぐつぐつ茹でるから４０秒ほどでよいが家庭はダメ。長めは栄養分が逃げるとの理由からも良くはないが、やむなし。

• キムチ作り

【野菜類】白菜４kg.リンゴ１個玉ねぎ２個
大根･人参･小松菜・長ネギ･ニラ･しょうが･ミズナ･ニンニク･ミブナは少々
唐辛子粉末２８０ｇとカットした粗目を手のひら分
【野菜以外】アミ塩辛２６０ｇ天日塩２００ｇ手作りイカ塩辛２００ｇイワシエキス２５０ml.もち米粉１２０ｇ蜂蜜50ｍｌ．

• 手順

一日目：イカ塩辛を墨も入れて手作り。辛目の自家栽培唐辛子を粗目にカット。イワシエキスと粉末唐辛子は韓国屋で購入。大根は天日干し。別途のリンゴと柿は皮を天日干し。
二日目：小松菜ミズナミブナの野菜を塩で水分抜く。
三日目：白菜を塩水につけて水分を抜く。白菜の重さの５％塩分。塩辛くなれば流水で塩気を取る。
同時にヤンニョムを作る。リンゴ、ショウガ、ニンニク、玉ねぎをすりおろし液体にしたもち米粉とイワシエキス、蜂蜜、アミ塩辛、イカ塩辛、粉と粗の唐辛子、細かくしたネギ。一日置いておく。
三日目：ヤンニョムを白菜の根元を多く塗りつける。丸くして容器に置いていく。隙間にはコマツナミズナミブナと千切りした大根や人参で埋める。
以上で完成です。重石はせず、水分が上がってくるまでワクワクしながら待つ。発酵食品ですからあわてて食べれば塩辛いかもね。待つことすなわち喜びです。