日本三大漬物が九州にはある

阿蘇高菜の漬物は三大漬物。その高菜、中央アジアが原産で奈良時代に伝来とのこと。やはり春もの、ビタミンＢ群が多い

• 日本三大漬物とは

それは信州の野沢菜漬け、広島菜漬け、そして高菜漬け。
野沢菜漬けは美味しかった記憶がある。旅館で食べたからか菜？野沢菜は大阪の天王寺カブが先祖と聞いた。
広島菜漬けは広島焼き（お好み焼き）の後に食べたから美味しくなかった。広島菜はカブと白菜の中間のようで京都が故郷らしい。

• 九州の高菜はいろいろある

高菜の先祖はどこだろう。高菜の名がつく”からし菜”は九州いたるところにある。
三池、長崎、雲仙、阿蘇、久住の名がつくこれらはすべて高菜。
しかも阿蘇高菜だけでも小国系、外輪山系、波野茎（ムラサキ系）、久住系（アザミ系）。
さらにです、交雑大好きの高菜は”農家一軒一品種”にいつのまにか生まれ変わってしまう。我が家のそれは”ネクタイをした百姓高菜”と呼んでください。

• 「タカナ折」

３月下旬頃から茎の柔らかい部分を手折して収穫する。
４月はじめまで「タカナ折体験」のイベントを開催しているのは阿蘇市青年農業者クラブ。「阿蘇高菜祭り」も開催される。

• 高菜漬け

香りと風味のためには収穫した日、遅くとも翌日には漬けること。
高菜の目方の約４％の塩で２〜３日すれば浅漬け、少し多めの塩で３〜４ヶ月なら本漬けになる。（本漬け：べっ甲色した古漬けは、漬け方によっては塩の量が多くて１０％を越えるものもある。お土産品店で販売してあるものは,長い保存期間イコール塩多めと考えたほうが良い。）
重石の重さや期間が苦味、うまみを左右する。重石の加減は重要。数日間大豆を高菜にのせておく。《写真参照》
この漬け方は小国系の我が家の漬けかたです。塩もかなり少なめにしています。高菜の種類で漬け方も若干違うようです。

• 高菜漬けの味は農家漬けが一番

やはり農家のおばあちゃんが漬けたのが一番上手いし安心だ。おばあちゃんが自家用に漬けたものを分けてもらう、という意味。
店頭にある販売用の多くは、着色料や甘味料入りの「タカナ漬けの素」を使用しているかもしれないし、塩は天然塩じゃなく量も多めだろう、お薦めではない。当たり外れも多いようだ。

美味しい”白ご飯”に美味しい漬物、味噌汁もある、あまりこの組み合わせだけを食べ過ぎると高カロリー、高塩分になり短命の「平安貴族」と同じ運命に、ご注意を。

• 高菜チャーハン（古漬け）

１、刻んだ古漬けをごま油で炒め、みりんと醤油、たかのつめで味をつける。（少し甘味を利かしこってりさせた方がおいしい）
２、玄米ごはんを少量のごま油で少し焦げ目がつくぐらいに炒め、塩少々と醤油で味付ける。
３、１と２を混ぜる。